蜂胶在油脂及肉类储藏保鲜中的应用

原作者:[标签:作者] 添加时间:2007-07-02 原文发表时间:2007-07-02 人气:1

油脂氧化是食品变质的主要原因之一。目前，广泛应用于食品工业的油脂抗氧化剂有BHA和BHT，由于上述两种抗氧化剂都是人工合成的，用量大时具有潜在的毒性，限制了它们在食品工业中的应用。

人们尝试了将蜂胶这种高效的天然抗氧化剂应用于油脂及肉类的保鲜，取得了良好的效果。乞永艳等IsJ以猪油、核桃仁和色拉酱等富含油脂的食品为底物，研究了蜂胶的抗氧化作用。发现蜂胶能明显延缓这些底物的氧化酸败，其抗氧化活性优于同剂量的BHT和PG；且维生素C、维生素E和柠檬酸对蜂胶的抗氧化性有协同增强作用。曹炜等9J以菜籽油为对象，采用高温诱导其发生脂质过氧化反应，研究了蜂胶对油脂的抗氧化作用，结果表明，蜂胶醇提液可有效地延缓油脂脂质过氧化反应，抑制油脂酸价的升高，其抗氧化作用优于BHA和维生素E。Ozean等1oJ对0．02％和0．05％两种浓度的蜂胶提取液在黄油中的抗氧化性进行了研究，发现两种浓度的蜂胶液都能显著抑制黄油在5c【=时的氧化酸败和在25c【=时的水解酸败。0．o5％的蜂胶液所起的抗氧化作用与0．02％的BHA相近。张燕平等1研究了蜂胶在动物及植物油中的抗氧化性，并与维生素E、茶多酚比较，发现其抗油脂酸败的能力略低于维生素E，但比茶多酚强。
可见蜂胶是一种比茶多酚更为有效的天然抗氧化剂。陈崇羔等【1J研究了蜂胶乙醇提取液对蜂王幼虫的保鲜效果，发现常温下浸没保存7d，虫体新鲜度相当于肉类和鱼类的一级新鲜度，浸没保存14d，虫体新鲜度相当于肉类和鱼类的二级新鲜度。说明蜂胶醇提液是一种非常有效的蜂王幼虫保鲜液。汤凤霞、乞永艳等用蜂胶乙醇提取液对新鲜猪肉进行了保鲜实验，通过测定猪肉挥发性盐基氮值及感官检测，证实蜂胶醇提液有明显的防腐作用，可以延长鲜肉的保藏期。Han等人将0．6％的蜂胶水提物，0．8％的蜂胶醇提所得滤渣的干燥物，0．4％的蜂胶醇提物以及0．1％的山梨酸钾在肉肠中混匀，在5c【=、10c【=和20c【=时保存四周，观察它们的保鲜效果。发现以上四个实验组与对照组相比均具有保鲜效果，且0．4％的蜂胶醇提物组保鲜效果最强。认为蜂胶的抗脂质过氧化能力显著延长了肉肠的保质期。
可见蜂胶可以明显延后油脂及脂肪含量高的食品的氧化酸败和水解酸败时间，其显著的抗氧化性是蜂胶作为油脂及肉类保鲜剂发挥效应的关键。

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