藠头真空冷冻干燥工艺研究(1)

原作者:[标签:作者] 添加时间:2007-07-01 原文发表时间:2007-07-02 人气:1

本文章共2149字，分2页，当前第1页，快速翻页：

麻成金，黄群，吴竹青，麻明友，龙银红
（吉首大学食品科学研究所，吉首416000）

摘要：采用均匀设计试验和对比试验，对头预处理措施、真空冷冻干燥工艺条件和不同干燥方法的干燥效果进行探讨。采用切片厚度4mm、麦芽糊精浓度4%、浸泡温度45℃和浸泡时间30min的预处理条件，可以明显提高冻干藠头的质量；预处理藠头的共晶点为-30℃，真空冷冻干燥条件为：物料预冻温度-36℃，预冻时间3～4h，冷阱温度控制在-55℃左右，干燥室真空度7～9Pa，解析阶段搁板温度40℃，物料冻干所需时间15h。试验结果表明，真空冷冻干燥所得产品的质量明显优于热风干燥和真空干燥等普通干燥方法，是生产优质藠头干燥产品的首选技术。
关键词：藠头：真空冷冻干燥；均匀设计试验

真空冷冻干燥是一种能获得高品质产品的干燥技术，它能够克服普通干燥方法使产品收缩、变形、复水性差、有效成分损失较大等缺点，已在食品、医药、化工和生物等领域得到广泛应用。
藠头（Allium chinesne G.Don）又名薤白，百合科葱属植物，主要分布在我国南方各省，肉质细嫩微辣，盐渍或醋渍后的藠头，质脆味更佳，被誉为“菜中灵芝”；藠头富含氨基酸等多种营养成分和蒜辣素等多种活性物，具有抗疲劳、抗菌抑癌、通阳散结等功效^［1，2］。
目前对藠头综合利用的研究主要集中在盐渍、糖渍和酸渍等加工工艺方面，采用真空冷冻干燥技术加工和保藏头的研究未见相关文献报道，本研究旨在为藠头的冻干产品加工提供实验基础和参考数据。
1 材料与方法
1.1 试验材料
新鲜藠头，购于湖南吉首市果蔬市场；麦芽糊精为食用级。
1.2 主要仪器设备
FD-3 中型真空冷冻干燥机，北京博医康实验仪器有限公司；MDF-192 型超低温冰箱：GZX-9146MBE 电热恒温鼓风干燥箱；ZK072 型电热真空干燥箱；AEL-200 电子天平；JA2003型电子天平；DHS20-1型多功能红外水分仪；DT930F 万用表；HH-2 数显恒温水浴锅；DZQ400-2D 单室真空包装机。
1.3 冻干工艺
1.3.1 工艺流程
新鲜藠头→原料选择→预处理→预冻→真空冷冻干燥→真空包装→成品
1.3.2 工艺操作要点
原料选择：选择无病虫害、个体大小一致的新鲜藠头，清洗去除表层泥士，在2 % 的食盐水中浸泡7 ～8min，然后在自来水中进行漂洗，取出沥干。
原料预处理：包括切片和浸泡两个工序，将原料切成合适的厚度，切分时应使切割面垂直于纤维的方向，使冻干时冰的升华界面的移动方向与纤维方向一致，以提高干燥速率；然后在50～55℃、4%～5% 麦芽糊精溶液中浸泡30min 左右，取出沥干。
预冻：预处理后的原料放入超低温冰箱中，在-36℃温度下进行预冻，预冻时间3～4h左右，使原料中的水分充分冻结。
真空冷冻干燥：预冻后的原料迅速放入冻干机的干燥室内，冷阱温度为-55℃左右，设定真空冷冻干燥机的各种参数，进行真空冷冻干燥。干燥分两个阶段，冻干开始时，搁板不加热，通过外界辐射为升华过程供给热量，冻干10h左右，升华干燥阶段基本完结，进入解吸干燥阶段，启动加热程序，将搁板温度升至40℃，当物料温度接近加热极温度时，表示物料基本冻干，结束冻干操作。
包装：冻干完结后，迅速采用真空包装机对冻干藠头进行真空包装。
1.4 试验方法
1.4.1 水分含量测定
新鲜藠头水分含量：采用DHS20-1型多功能红外水分仪测定原料水分含量，进行三组平行试验，所得平均值即为新鲜头的水分含量。
藠头干燥产品水分含量：采用减压干燥法测定水分含量，准确称取头干燥产品4.0～5.0g，置于干燥恒重的称量瓶中，在真空度93.3～98.3KPa的真空干燥箱中70℃干燥5h ，取出并置于干燥器中，冷却至室温后迅速称量，如前步骤再干燥1h，冷却后称量，如此操作直至两次连续称量差值小于0.005g，计算产品水分含量。
1.4.2 共晶点测定
用电阻法测定共晶点^［3］1.4.3 预处理条件的确定
原料预处理对冻干效果会产生较大的影响，本研究利用麦芽糊精对原料进行预处理

本文章更多内容：1 - 2 - 下一页>>

本页地址

• 干燥设备在甘露醇生产中的应用

• 脱水污泥真空干燥实验研究

• 喷雾干燥前处理工艺对仙人掌粗多糖含量的影

• 远红外果蔬干燥机的电气控制

• 连续式微波真空干燥设备的研究(1)

• 连续式微波真空干燥设备的研究(2)

• 粮食真空干燥的技术经济与环境分析(2)

• 马尾松微波间歇干燥对干燥效率与速率的影响

• 移动式小型粮食烘干机的研究与设计

• 粮食真空干燥的技术经济与环境分析(1)

• 藠真空冷冻干燥工艺研究（２）