“天然抽提物”在复合调味料中的应用(2)

原作者:[标签:作者] 添加时间:2007-07-02 原文发表时间:2007-07-02 人气:1

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3、水产类抽提物

水产类抽提物主要包括鱼、贝、虾的抽提物。由于鱼、贝所含成分不同，其风味也不大相同。一般虾等无脊椎动物含有多量的甘氨酸，丙氨酸、脯氨酸，因此其肉质发甜鱼类一般含组氨酸较多，鱼类约含谷氨酸10～50mg／g，贝类、章鱼等软体动物含谷氨酸约达100～300m9／g。另外，鱼类中含5—肌苷酸0．1％～0．3％，无脊椎动物则含有5，—鸟苷酸甚多．鱼类肉中有机酸主要是乳酸，贝类中的则以琥珀酸为主．鱼类含有葡萄糖等碳水化合物，贝类含肝糖量多。

4、蔬菜抽提物

蔬菜抽提物品种很多，在我国主要以辣椒类为主，也有少量的洋葱、大蒜等抽提物。蔬菜抽提物中的氨基酸对风味也有影响，但由于含量低，对整体风味的影响不像动物抽提物那样重要。通常，人们使用蔬菜抽提物是利用蔬菜的特征香气，烘托食品的主香，协调风味和丰富口感。

三、天然抽提物在复合调味料中的作用

天然抽提物由于含多种氨基酸、有机酸、核酸类鲜味成分及低分子肽和糖类物质，因此它提供的味感不但鲜美浓郁而且丰满醇厚．将其用于调味可以强化味道的表现力．使整体风味柔和协调．并可以突出产品的特征风味。将其用于复合调味料中可明显改善其风味．提供其厚味，并且由于天然提取物原料和工艺的特性使其具有耐蒸煮的特性，这对于那些用于餐饮类的调味品来讲是一款非常适合的原科。

目前，国内的天然抽提物以动物抽提物为主，可用于方便面料包、各种汤料、液体调味料、畜肉制品．鸡精(粉)调味料中，使用量可根据具体的使用情况而定。

我们现以排骨精粉的配制为例．阐述动物抽提物与天然香辛料、其它物质载体互配关系(见表1)。

表中的五香猪肉粉HY20395、猪肉浓汤粉HY1070均为市售动物抽提物。从表中我们可以看出动物抽提物在整个调味料中所扮演的是主导的角色，其功效是强化味道的表现力，使整体风味柔和协调，突出产品的特征风味，使产品的特色风味厚重。

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