2.2.2 温度对Maillard反应的影响温度的升高有利于Maillard反应及脂类氧化,较高温度不仅加速各种化学反应速度,而且增加肉中游离氨基酸和其他风味前体物的释放速度(Cam beroetal,1992)。温度不仅影响Maillard反应中各种风味物质的浓度,而且可影响他们之间的相互作用。Maillard反应中底物相同,不同温度下产生的风味也各不相同。
2.2.3 水分活度对Maillard反应的影响反应的最适水分活度为0.65～0.75,水分活度小于0.30或大于0.75时Maillard反应很慢,当水分活度为0.75时,吡嗪的生成速度达到最大值。在其他种类挥发物中,水的活度对反应速度上升或下降的影响取决于他们的形成是否需要水的参与。
2.2.4 反应物的组成对Maillard反应的影响反应物中氨基酸和还原糖的种类不同,形成的香气成分也不同。如:同样数量的葡萄糖与不同氨基酸进行反应所得的香精的香味各不相同。
3 脂类近代的关于肉类风味的研究表明,脂质及其降解产物以及脂质 Maillard反应的相互作用会产生一些挥发性化合物,这些挥发性化合物对于产生肉类的特征风味起到了重要作用。他们是含有长链烷基取代基(C5 C15)的O ,N 或S 杂环,烷基通常是由脂肪醛衍生而来,从脂质氧化而获得,而氨基酸则是氮和硫的来源。例如:2 戊基吡啶在熟肉的挥发物质中普遍存在,该化合物具有很强的脂香和似脂肪的气味,该物质可能是由脂质裂解产物与从半胱氨酸得到的H2S或氨发生反应得到。由历程得知,2,4 癸二烯醛、2 戊基吡啶、2 己基噻吩和2 戊基(2H)噻吩是多不饱和脂肪酸的主要氧化物。在Maillard反应体系中,在没有脂质存在时,反应混合物会产生复杂的挥发性物质如糠醛、呋喃酮、烷基吡嗪或吡咯,磷脂的存在导致了这些化合物数量的减少,说明磷脂对Maillard反应中形成的杂环化合物数量有抑制作用,也就说明抑制了某些异味的产生。
4 硫胺素(VB1)的降解:硫胺素的降解对肉香味的产生起到很大的作用,VB1的热降解生成许多有香味的物质,包括噻唑类、呋喃酮类、呋喃硫醇类、噻吩类。VanderLinde等报道,130℃下,在水作为介质的缓冲液中,加热硫胺得到的最初产物有5 (2 羟基己基) 4 甲基硫醇和5 羟基 3 巯基 2 戊酮。进一步降解羟乙基硫醇将生成其他硫醇,而巯基化合物则生成2 甲基 3 呋喃硫醇和其他呋喃类和噻吩类中间产物。
5 香辛料香辛料能够提供辛香味,在制备反应型肉味香精的底物中添加少量的香辛料,能有效地修饰肉味香精的特征香气,并掩盖其异味。香辛料分为天然香辛料、天然香辛料的油树脂或精油,还有一部分单体香料。根据肉味香精的不同需要选择不同种类进行添加,一般来讲,牛肉、猪肉香精中可适当添加八角、花椒、肉桂、桂皮、丁香、山萘、豆蔻、洋葱等;鸡肉香精中可适当添加姜黄、蒜、洋葱、姜、沙姜等。
6 实例
6.1 制备牛肉香精:表6.1介绍了制备牛肉香精的配料及重量
将上述配料混合后,100℃回流150min后,降温冷却即得到具有炖煮风味的牛肉香精。
6.2 制备猪肉香精:表6.2介绍了制备猪肉香精的配料及重量 将表6.2中的配料混合后,120℃回流40min后降温,适当补加烟熏剂即得到具有烧烤风味的猪肉香精。
7 总结以上综述了反应型肉味香精制备的几个过程:肉的酶解,美拉德反应,硫胺素的降解,脂质降解以及香辛料的适当搭配。随着酶技术的不断提高,更多更专一的蛋白酶将应用于肉的酶解,另外,检验技术的不断发展,更多的肉香味挥发物质将被检验出来,人们可以更好地制作、分离出更多的单体物质,从而可以更好地制备出更逼真的肉味香精。 |
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