乳清产品及其在现代乳品加工中的应用

原作者:[标签:作者] 添加时间:2007-07-02 原文发表时间:2007-07-02 人气:1

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一、乳清产品的一般概念
乳清产品一般是指乳清(粉)和乳糖。
乳清产品也属乳制品的范畴．是干酪生产的副产品，用10公斤的鲜牛乳可以生产约1公斤的干酪，余下的则是乳清。新鲜乳清的干物质大约为?％，但包含有鲜乳中近一半的营养成分。在奶酪的生产过程中鲜乳大部分的脂肪以及占蛋白质总量80％的酪蛋白形成了奶酪凝块的基本构架，而乳清则是奶酪凝块以外的成分。乳清中含有的营养成分基本上都是可溶的，如乳清蛋白。磷脂、乳糖．矿物质以及维生素等。

新鲜乳清经巴氏杀菌后，再经过干燥成粉状，这就是乳清粉。乳清粉中除了水分以外的其他成分的比例应与新鲜乳清一致。
在美国，大约有2／3的乳清直接喷雾干燥咸乳清粉或制成乳清浓缩液。其余1／3的乳清作进一步加工成其他乳清产品。如脱盐乳清粉、低乳糖乳清粉、高乳糖乳清粉、乳糖、乳清浓缩蛋白(WPC)和乳清分离蛋白(WPl)，其有关成分见表1。
乳清浓缩蛋白(WheyProteinConcentrate，WPC)是指产品的蛋白质含量在25％-90％的乳清产品。该类产品的编号往往还表明蛋白质的最低含量，如WPC-34，WPC-80。
将乳清蛋白浓缩的第一步骤是用离心机把乳清中残余的脂肪分离掉，再通过超滤，大部分的水、乳糖和矿物质通过，而乳清蛋白的分子较大则被过滤膜截留而达到了蛋白质浓缩的作用。如需要将蛋白质进一步浓缩，则可在浓缩液中加水，再将混合物通过更多组的过滤器，使更多的乳糖和矿物质被洗涤出去，蛋白质则进一步得到浓缩。以此法经干燥而制成的乳清浓缩的蛋白，其蛋白质含量可以达到80％以上。除超滤外，电渗析、离子交换、酶处理方法．都可以应用于乳清处理，以达到浓缩蛋白质的目的。
表1：乳清产品的基本组成
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牛乳蛋白质中82％是酪蛋白(Caseln)。在干酪的生产过程中，由于酸和凝乳酶的作用，酪蛋白发生凝结留在干酪凝块中，形成千酪中的蛋白质构架，而不形成凝块的蛋白质就是乳清蛋白(Wheyprotein)。乳清蛋白是一大类蛋白质包括a—乳白蛋白、B一乳球蛋白、血清蛋白、乳铁蛋白、蛋白肽以及脂肪球膜蛋白等，乳清蛋白的性质实际上是上述各种蛋白质的性质的综合。此外，组成乳清蛋白的各种蛋白质之间还存在着相互的作用。
二、乳清产品在现代乳品加工中的应用
1、乳清蛋白在婴儿配方乳制品中的应用
乳清蛋白是婴儿配方乳制品中蛋白质的主要组成成分。这是因为浓缩乳清蛋白的氨基酸组成最接近母乳的成分，是一种非常容易消化、高营养价值、对婴儿生长特别适合的蛋白质。基于同样的理由，乳清蛋白也是断奶乳制品的一种极好的蛋白质源。此外乳清蛋白中多种功能性蛋白(如免疫球蛋白、乳铁蛋白等)对婴儿的免疫有重要作用。
(1)浓缩乳清蛋白
母乳的营养组成是开发婴儿配方粉(以牛乳为蛋白质来源)的最佳参照标准。乳清蛋白是可用于婴儿配方粉的最佳蛋白来源．它可以满足类似母乳中高浓度乳清蛋白含量的需求。最常用的蛋白质来源是乳清蛋白／酪蛋白比例为60／40。浓缩乳清蛋白中常见的蛋白质含量为34％(WPC-34)和80％(WPC-80)，该蛋白质具有完全氨基酸模式，是优质蛋白来源．可满足母乳化过程中对高含量乳清蛋白的需求。
(2)乳清分离蛋白
乳清分离蛋白的蛋白质含量一般大于90％，属于优质蛋白，具有完全氨基酸模式，可满足母乳化过程中对高含量乳清蛋白的需求，其中的脂肪和乳糖含量可忽略不计。
(3)水解乳清蛋白
水解乳清蛋白可用于低过敏性婴儿配方粉．可减缓急躁和疝痛，与水解酪蛋白相比具有更好的风味和香味。
(4)a-乳白蛋白
该蛋白符合母乳中高含量的a一乳白蛋白的需求(如表2所示)，牛乳和母乳中的a一乳白蛋白相似，都含123个氨基酸残基，72％的序列相同，另有6％的氨基酸序列相似，且其中的苏氨酸水平与母乳类似。
表2：牛乳与母乳的蛋白组成与含量
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