介绍大豆腥味的形成及脱腥的几种方法(3)

原作者:[标签:作者] 添加时间:2007-07-02 原文发表时间:2007-07-02 人气:1

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6.过热蒸气去味法

这种方法用于组织状大豆蛋白脱腥味。首先将组织状大豆蛋白的含水量调整到70％-75％的范围内，要防止蛋白组织在处理过程中被破坏、溶解，接着在80℃-145℃的温度中使大豆蛋白释放出特有的豆腥味，但要掌握好时间，防止出现其它异昧，将产生豆腥味的湿润组织状大豆蛋白与l05-160℃的过热蒸气接触，通过气化除去游离的豆腥成分。

7.微生物脱臭法

该法是日本最近新研究出来的一种脱豆腥味方法，用于豆乳脱臭。他们认为，豆乳臭的主要成分是由亚油酸氧化成的己醛和乙醇。脱臭方法是使酒曲菌属的丝状菌体增殖成颗粒状，将这种绿球藻状的菌体放入柱中，豆乳通过后可连续脱臭。这种方法还能防止醛类的挥发和豆乳在长期保存过程中出现的氧化和回味现象。

8.生物工程脱腥技术

针对腥味物质的生成及其在水溶液中与蛋白质结合的特性，将其与蛋白质分离并且除去的方法。我们首先使用LT-A型生化反应剂，将大豆蛋白质的多肽链切断，使其分解成小肽；并且改变大豆蛋白质的折叠片层结构，使肽链伸展。然后，再用LT-B型生化反应剂，将联结在氨基酸残基末端的主要的呈味官能团，如醛基、酮基、吠喃等从肽链上分离开来。

9.其他方法

如：依利诺大学法（在室温条件下，将大豆放在pH7.5-8.5的碱水中浸泡4-10小时，加热20-40分钟，使脂肪氧化酶失去活性。然后加水，粉碎、均质制成无豆腥味的产品）；郭惠二法和康乃尔法合并法（将大豆浸渍后，先在80℃左右的温度中处理数分钟，趁热用沸水磨豆，经煮沸过滤。制成无豆腥味豆乳，再添加香料等），这些方法均具有一定的脱腥效果。

◆产品处理

往豆浆或豆制品中加入蔗糖、有机酸或者香精、香料，以掩盖或调和豆腥味。甜味或者酸味对缓解豆腥味有一定作用，而不是去除豆腥味。香精、香料均有挥发性，它们的效果也是局部的、暂时的。加入时要控制适当的量，既能最大程度地掩盖或调和豆腥味，又不致影响成品风味。包装时也应注意包装方式，依据不同的产品会会有所不同，适宜的包装能最大程度地保持原有制品的风味，使制品口感良好。

具体方法的选择

以上，简述了大豆脱腥的一些处理方法，具体在实际中采用哪种方法，还要结合实际。加热法、酸碱处理法、溶剂提取法是较为常用的方法，但应注意使用条件。如加热法温度的选择，温度过高，营养物质破坏严重，蛋白质溶出率增加，过低，脱腥效果不好；酸碱处理法PH值的确定，溶剂提取法溶剂的选择、溶剂加入量的确定都很重要。微波处理法是一种新型的方法，今后将会有更大的应用。生物工程等方法较新，但目前对其应用不是很广。如果条件允许，可以几种方法结合使用，效果可能会更好。

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