简析“造酒业”新兴的高技术--膜技术(2)

原作者:[标签:作者] 添加时间:2007-07-02 原文发表时间:2007-07-02 人气:1

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古老清酒生产工艺的改革

清酒又名日本米酒，是日本的一种传统含酒精饮料。清酒的制造工艺，首先将大米放入木桶内，加入水和酵母后在适当温度下进行发酵，再用滤布将发酵液中的酵母、大米、颗粒等除去，便可得到清亮的清酒。但这种清酒中还含有从滤布中渗漏出来的酵母，因此必须再经过加热处理，以杀死清酒中的酶和酵母。由此可见，生产中的过滤过程劳动强度很大，分离效果也不理想。后来经过改进的生产工艺，仍需经过4道过滤，操作过程繁琐，要消耗大量的水和电。另外，清酒通常是加热到65℃后再装瓶的，在加热过程中会蒸发和破坏部分香味物质，引起酒的质量下降。未经加热的生酒味道很好，但很容易酸败并产生白色沉淀，因而无法长时间贮存。如何才能解决这一难题呢？膜技术的出现给古老的清酒生产工艺带来了一场革命。1977年，日本在清酒生产中引入了SF膜分离技术。SF膜系列是一种介于微滤和超滤之间的中空纤维滤膜，孔径为0.02～0.4微米。采用这种膜分离技术后，可直接将浊清酒中的细菌及杂质去除，得到高质量的生清酒。生产过程全部自动化，不但大大简化了工艺，极大地降低了劳动强度，实现了连续化生产，而且分离效果非常好，能在常温下有效去除细菌和杂质，得到澄清透亮的清酒，延长了保质期，使人们能享受到生酒的新鲜清香风味，促进了生清酒的生产、贮藏和商品化发展。

酒纯净度的忠实捍卫者

无论是白酒、黄酒还是香槟酒，纯净的酒都应该是清亮透明不含任何杂质。但是这些酒都是用发酵法生产的，生产过程中免不了会在酒中夹带大量细菌和杂质，如不去除必会影响酒的纯净度及贮存有效期。膜技术的出现和应用成功地解决了这一难题，确保了各种酒的纯净度，不愧为酒纯净度的忠实捍卫者。

香槟酒是人们在喜庆时常饮的一种葡萄酒，原产于法国。香槟酒的传统制造工艺长且复杂，其中包括费时费力的粗筛和放出，不利于工业大规模生产。直到20世纪80年代末，Millipore公司开发了一种名为Mil－lispark○R的膜装置，它是由亲水膜和疏水膜组成的、在两膜之间封入传统酵母的小圆筒。将它放在大酒缸的细颈部，亲水膜就可以使酒与酵母自由接触而发酵，同时疏水膜可使发酵气体自由跑掉。当发酵结束要放出时，Millispark○R会自动跳出，由于酵母及其裂解物被封在小圆筒中的两膜之间，所以不会夹带到酿造好的香槟酒中，从而保证了香槟酒的纯度。这种膜技术简便、有效、省时、省力，已于90年代初在法国的Moetetchanpon工厂用于香槟酒生产。

我国自20世纪80年代末开始采用超滤技术纯化黄酒。浙江省有关单位合作，用各种规格超滤膜对黄酒的除菌、除浊进行了系统研究。经过近两年时间的现场试验证明，用聚丙烯腈中空纤维超滤膜组件（截留分子相对质量为5万至10万），可以将邬镇酒厂生产的加饭酒或普通黄酒中的细菌和混浊物有效地除去。经过超滤的酒清亮透明、有光泽，酒色较浅，香气和风味浓郁，理化及微生物指标完全达标。现在，许多酒厂也采用超滤膜分离技术对低度白酒除浊，效果很好。处理后的低度白酒，久置后仍保持清澈透亮，酒味醇香，口感好。

采用膜技术可以有效地对酒进行除菌、除浊、降低酒精浓度，可明显提高酒的澄清度，保持生酒的色、香、味，延长酒的保存期，使酒更加有益于人民健康。国外发达国家已广泛应用于啤酒、葡萄酒、威士忌、白兰地等生产中，国内也在烧酒、黄酒、低度白酒生产中逐步推广应用。新兴的膜分离技术给古老的造酒工艺带来了一场技术革命，使生产工艺向高科技化发展，使各种酒的质量有很大提高，让古老的造酒业焕发出青春。

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