食品乳化剂在冰淇淋中的应用

原作者:[标签:作者] 添加时间:2007-07-02 原文发表时间:2007-07-02 人气:1

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乳化剂的定义乳化足把一种液体置丁与它互不混合的液体中．在外力作用下将此液体呈微粒分散的过程，新生成的均匀混合物称为乳浊液。使这两种液体分散，并使乳浊液保持稳定的物质称为乳化荆。乳化剂实质上是一种表面活性剂，在我国食品添加剂中乳化剂属第ll类。

油和水足两种互不相溶的液体，它们在机械外的作用下，可以互相混合，但一般难以混合成稳定的乳浊液，当施加的外力取消时，它们又会很快分离为原来的两种液体，为了使互相均匀混合的状态得以长久保持，需要添加乳化荆。从乳化荆的分子结构来讲，它具有两个功能基团，即亲水基和亲油基。亲水基能吸引水层，亲油基能包l词油层。冈此，由于乳化剂的加入，水和油就能相互混合，形成完全分散的乳浊液。一般亲水性强的乳化剂多成油一水性乳浊液，亲油性强的乳化剂易成水一油犁乳浊液。

乳化剂在食品中的作用

(1)乳化剂作用食品巾含有脂肪，自然条件下它们难以与水均匀、稳定地混合，而乳化荆就可使分散后的微细脂肪球旱乳浊状态，并长久保持在水巾。

(2)起泡作用使许多食品的结构膨松多孔，如发面制品、蛋奶制品，由于行业大景可见的和微细空气泡，使其变得松脆柔润，口感良好，而乳化剂所提高产品混合原料的起泡性和膨胀率，有助于提高产品质量。

(3)产品质最的稳定作用。发-血制品在货架期需要保鲜，防止老化，乳化剂与淀粉的组合可以起到以上作用。当添加乳化剂后，可增加蛋、奶制品(如冰激淋)在室温下的耐热性，使产品保持预定、同有的形状。

1 乳化剂在冰淇淋中的应用

冰淇淋口味、硬度和质地和成本都主要取决丁种原料配方比例和工艺。合理的配方设计和添加剂的使用，有助丁配料恰，保证质景较稳定。

首先，看一下冰淇淋工艺生产过程：原料处理一混合料配制一火茵一均质一冷却一老化一凝冻一灌装成型一硬化一贮藏冰淇淋混合料是将配方成分巾种原料和轴料混合在一起，几种有特色的冰淇淋混合料配方(可用丁家庭)如下：

①豆乳冰淇淋：豆乳62％、海藻酸钠0．25％、蔗糖15％、明胶0．25％、奶油16％、单甘酯O．3％、脱脂酸乳6％、香精适景、加水至100％。 ②胡萝卜冰}J}淋：鲜
牛乳50％、鲜鸡蛋5％、蔗糖14％、精制淀粉2．5％、奶
油4％、复合乳化稳定剂1％、香精适最、胡萝汁20％加
水至l00％。 ③乳、米冰洪淋：酸乳20％、米蛋广]粉
4％、蔗糖15％、海藻酸钠0．18％、脱脂乳粉9％、奶油
4％甘酯0、12％、硫酸镁0．08％、CMC04％香精适最、麦
芽糊精2％、加水至100％。

乳化剂的加入降低了符种原料的表面张力，水和油都能相互混合，形成完全的乳浊液，使空气泡变小(在冷冻巾小气泡很容易混入并保存在冰洪淋组织内)，使胶体变成完全的分散态，并使之均一化，乳化剂、脂肪球、非脂肪阎体物及空气汇蹙很好结合，它本身形成一个组织，组织巾包含着其他符种粒子，制品水分显得不多，赋予冰淇淋圆滑的口感和干燥性。

乳化剂在个工艺中能发生多重功效，冰激淋工艺中的乳化剂具体有三个基本作用：脂肪分散、起泡和凝结，由于这三种作用的结果，冰激淋具有所需的泡沫和组织造型，具体功效如下：

从以上的配方可以看出，冰淇淋巾含有较多的乳脂肪，通常，乳脂肪雉以和水混合均匀，而乳化剂就可以使均质的微细乳脂肪球呈浮浊状态。一般乳化剂的使用景和脂肪含景成比例，按重景讣，乳化剂的总景不超过油脂的2％(这一含景足以使冰淇淋混合料的乳状液十分稳定)，过景使用会产生溶解缓性和形体及质地上的足。使用乳化剂有助于冰洪淋性质的稳定，混合料均质后，脂肪球成为微细均匀的粒子，乳化剂和脂肪刚有密切关系，可使脂肪彻底分散丁冰淇淋混合物中，在冷冻混合过程rf1可经受用机械搅拌，改善搅打性质。

使用乳化剂除了乳化的作用外，还有起泡作用，在冷冻过程将空气搅拌入冰淇淋混合物中，而乳化剂能在凝结过程中控制充气，形成泡沭，提高冰淇淋混合料的起泡性和膨胀率，可使体积增大。乳化剂对冰淇淋的气泡膜起保护作用，有助于提高产品质量。冰激淋的气泡具有稳定性和阻止热传导的作用，可增加在室温下的耐热性，使产品保持预定l舌l有的形状。冰淇淋由于含有大最微绌空气泡，使其变得更加柔润和松软，口感好。

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