5．马乳酒

　　是用马乳制作的酸乳酒。发酵剂中的微生物区系是保加利亚乳杆菌和霍尔姆球拟酵母。制好的马乳具有酸味、酒味、并有大量泡沫，马乳酒凝固不够坚实，呈灰白色。

　　酸乳检验时，样品的采取应按生产班次分批，连续生产不能分班次者，则按生产日期分批。按批取样，每批样品按千分之一采样，每个样品为1瓶，尾数超过500者，增加一个样品。样品以无菌操作稀释后，按需要进行大肠菌群MPN测定、致病菌的检验等。

六。干酪中的微生物及其检验

　　干酪是用皱胃酶或胃蛋白酶将原料乳凝集，再将凝块进行加工、成型和发酵成熟而制成的一种营养价值高、易消化蛇乳制品。

　　在生产干酪时，由于原料乳品质不良，稍化不彻底，或加工方法不当，往往会使干酪污染各种微生物而引起变质。干酪常见的变质现象有：

1．膨胀

　　这是由于大肠菌类等有害微生物利用乳糖发酵产酸产气而使干酪膨胀，并常伴有不良味道和气味。干酪成熟初期发生膨胀现象，常常是由大肠杆菌之类的微生物引起。

　　如在成熟后期发生膨胀，多半是由于某些酵母菌和丁酸菌引起。并有显著的丁酸味和油腻味。

2．腐败

　　当干酪了甄变瓮盐分不足时，腐败菌即可生长，使干酪表面湿润发粘，甚至整块干酪变成粘液状，并有腐败气味。

3．苦味

　　由苦味酵母、液化链球菌、乳房链球菌等微生物强力分解蛋白质后，使干酪产生不快的苦味。

4．色斑

　　干酪表面出现铁锈样的红色斑点，可能由植物乳杆菌红色变种或短乳杆菌红色变种所引起。黑斑干酪、蓝斑干酪也是由某些细菌和霉菌所引起。

5．发霉

　　干酪容易污染霉菌而引起发霉，引起干酪表面颜色变化，产生霉味，还有的可能产生霉菌毒素。

6．致病菌

　　乳干酪在制作过程中，受葡萄球菌污染严重时，就能产生肠毒素，这种毒素在干酪中长期存在，食后会引起食物中毒。

　　进行干酪的微生物检验前，检样先用无菌刀削去部分表面封腊，以点燃的酒精面求消毒，无菌操作取25g检样，置于灭菌的研钵内切碎。从225ml的无菌生理盐水中去除少许加入研钵中，将奶酪研成糊状，放入灭菌三角瓶内，制成1：10的均匀稀释液，进行有关细菌学检验。