本文介绍了冷却肉在我国的发展情况、包装的形式和使用合适包装材料的重要性，对聚偏二氯乙烯(PVDC)综合性能进行了评价，并对PVDC应用进行了叙述。

　　中国是世界肉类大国，自90年代以来，我国肉类加工业得到了空前发展，肉类产量连续多年居世界第一，各种肉类制品（中式、西式）遍布广大城市乡村，涌现出了诸如春都、双汇、金锣、雨润、得利斯等大型肉类加工企业。这些大型企业参与市场竞争，不断开发适合中国人口味的肉类制品，使得肉制品品种更加丰富，适应了不同消费群体的需要。

　　而对于生肉而言，早在五六十年代，欧美等发达国家已经逐渐放弃热鲜肉，开始进行冷却肉的研究和推广，冷却肉的问世被称为“肉类消费的革命”。目前国际上生肉消费趋势90%以上都是冷却肉。

　　近几年，随着我国经济高速发展，国际化程度加快，我国肉类消费结构也发生了明显变化，生肉呈现出从热鲜肉到冷冻肉，从冷冻肉到冷却肉的发展趋势。业内专家断言，冷却肉将成为新世纪中国生肉消费的主流。

　　冷却肉

　　冷却肉：又称冷鲜肉、放心肉，是指严格按照检疫检验制度要求进行屠宰的动物胴体迅速进行冷却处理，24小时内降为0～4℃，并在后续的加工、流通、和销售过程中始终保持在0～4℃范围内的鲜肉。

　　尽管目前中国的冷链已趋于完善和规范，但冷却肉在冷藏所用的0～4℃并不能完全抑制一些嗜冷微生物的生长和繁殖，因此冷却肉货架期短，表面褐变及汁液流失情况较为严重。储存期一般为3～7天，不能完全满足市场流通的需要，加之中国传统的消费习惯，影响了冷却肉在中国的推广。

　　如何延长冷却肉的保鲜期，是影响冷却肉发展的关键。为此国内外的食品专家进行了大量的科学研究，许多新的肉类保鲜技术诸如防腐保鲜、辐射保鲜、低水分活度保鲜等研究成果频见报端。包装新技术对延长冷却肉的保鲜效果也是相当关键。

　　据权威资料介绍，我国肉品的品种和质量远远落后于世界先进水平，主要原因之一就是肉类包装技术滞后制约了发展。笔者认为选择合适的包装材料和包装技术，对提高冷却肉的保鲜期，保证肉品卫生和品质，能起到非常显著的效果。

　　目前欧美等国对于鲜肉包装技术主要形式

　　1．气调包装技术

　　也称气体置换包装，通过用合适的气体组成替换包装内的气体环境，来改变包装内的气氛使肉品处于空气不同组成的环境中，从而起到抑制微生物的生长和繁殖，延长保鲜期的包装。其中高氧包装（又称红肉包装）和无氧包装主要用于分割肉，低氧包装主要应用于胴体。在欧美发达国家主要用CO2 、N2、O2三种不同气体混合不同比例使用，CO2主要抑制细菌和真菌的生长，尤其是在细菌繁殖的初期，在低温和20～30%浓度时抑菌效果最佳；N2主要防止氧化酸败，抑制霉菌的生长；O2主要氧合肌红蛋白，是肉品保持鲜红颜色，并抑制厌氧菌的繁殖。

　　2．真空包装技术

　　通过抽真空形式，使包装紧贴肉品，抑制肉品中水渗出，同时阻隔氧气，抑制细菌繁殖，提高肉品的安全性。分割肉的包装大量使用了真空贴体包装和热收缩包装，热成型拉伸包装在国外都有应用。

　　无论是气调包装还是真空包装，有一个共同的特点，即：要求材料要有很高的阻隔性，才能防止外界空气和细菌的侵入，内部水分散失等等，提高肉品卫生性和安全性。这些包装选用的材料是包装效果明显与否的关键。他们共同的特点是选用了聚偏二氯乙烯（PVDC）高阻隔包装材料。

　　高阻隔包装材料

　　目前世界公认的三大高阻隔材料是PVDC， EV-OH和PAN。三种材料均为共聚体，对氧气的阻隔性，EV-OH优于PVDC，PVDC优于PAN；对水蒸气的阻隔性，EV-OH 优于PVDC，PVDC优于PAN，但是，在高湿度条件下，EV-OH由于分子结构中含-OH基团，极易吸潮，阻隔性会明显下降。同时，PAN材料，随着环境湿度的增加其阻隔性也明显下降。PVDC是当今世界上塑料包装材料中综合阻隔性能最好的一种包装材料。
 

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