酵母(YEAST)的分类及在烘焙发酵中的应用(2)

原作者:[标签:作者] 添加时间:2007-07-02 原文发表时间:2007-07-02 人气:1

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时间

发酵时间因发酵产品不同而不同，何时发酵完成，何时翻面．不是根据时间长短，而是完全根据面包外观及手感。

必须通过控制面团温度和酵母量来控制时间。

温度

最理想的发面温度．应是面团从搅拌机中取出来时的温度。大型的烘焙房有专门的发酵室，其温度、湿度都可控．但是很小的烘焙房和饭店的厨房很少有这种便利的条件。在各种发酵过程中，对于短时间的发酵过程。温度不受控制．因为发酵通常会在面团受到环境温度变化影响之前就会彻底完成。

水温

面团通常在25-28℃，才能保证发酵在理想的速度进行，面团温度受到以下几个因素影响：
工作室的温度

面粉温度

水温

确定水温的步骤：

1、将所需温度乘以3。

2、将面粉温度同室温相加，再加上11℃(考虑摩擦升温)。

3、用步骤1减去2所得结果是所求水温。

举例：所需面团温度28℃、面粉温度=20℃、室内温度=22℃、摩擦升温＝11℃。

1、28×3=84℃

2、20 22 11=53℃

3、84-53=31℃

因此水温为31℃。

酵母量

如果其他条件固定，随着酵母用量减少或增加，发酵时间会相应的延长或缩短。

调整酵母用量以改变发酵时间的步骤：

1、原发酵时间除以新发酵时间，得因子F。

2、因子F乘以原酵母用量，得新酵母用量。

原发酵时间／新发酵时间×原酵母用量=新酵母用量。

例如：配方中需要100克酵母，28℃下发酵2小时，那么发酵时间减少到1．5小时，需要多少酵母?
2÷1．5×100克酵母=133克酵母

注意：这种计算只适用很小范围，酵母用量变化幅度较大时会引发其他很多问题，从而导致产品等级下降。

其他因素

配方中盐的用量、水中的矿物质以及其他矿物质均可影响到发酵速度。过软的水，即矿物质少的水，有助于面筋形成即面团发酵。另一方面，过硬的水．即矿物质高的水以及呈碱性的水可抑制面筋形成及面团发酵，相对于高油脂的面团，低油脂的面团，更容易受到水质的影响。在大多数情况下，小型烘焙房可以通过正确使用盐量，向碱性水中添加少量酸以中和碱性，从而克服水质的影响。油脂或糖含量高的面团发酵速度也会低于油脂或糖含量低的面团。

如何延缓发酵速度

延缓作用是指将面团放入冰箱以减缓发酵速度。此过程可通过一般冰箱完成，或通过特殊的能保持高湿度的冷藏机完成。如果使用普通水箱，应将面团覆盖，以防其干燥而形成硬皮。

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