微波杀菌

微波是指频率300MHz～300GHz的电磁波,用于食品工业的微波频率为915MHz和2450MHz。微波对具有极性分子的液体食品的加热是物料本身将微波能转化为热能的结果。微波杀菌不仅是由于生物体吸收能量转换成热效应的作用，而且还借助其非热效应的作用。微波的非热效应是指生物体在电磁波的作用下虽然不产生明显的温升，但可使微生物细胞的正常代谢功能受到干扰破坏，抑制其生长，甚至停止生长或死亡。微波还能使微生物细胞的水分活度降低，破坏其生存环境。应用微波可以采用比传统加热方法更低的温度杀灭物料中的微生物[3]。

脉冲微波杀菌主要是利用非热效应，其法是：1、采用瞬时高功率脉冲微波能量而平均功率很低的脉冲微波杀菌技术，使物体在极短的时间里受到高能量微波照射使细菌等微生物在极高的电磁场的作用下失去生存能力从而达到杀菌等目的。2、以毫秒级持续和停断时间周期性地切断连续波微波功率，使细胞肌体受到周期性的连续作用，造成谐振状态，导致细菌细胞膜振破致细菌死亡。

高压杀菌技术

高压技术是将食品置于液体介质中，在100-1000MPa的压力下进行处理和加工，在加工过程中使食品中的酶、蛋白质和淀粉等高分子物质失去活性、变性和糊化，同时破坏微生物的细胞膜而达到杀菌之目的[4]。用高压技术对食品杀菌避免了热处理杀菌带来的一系列加工缺陷，它不会破坏维生素、色素、香味和使营养物质流失，不会产生热臭味，并能有效地节省能源。因此，自从1986年日本东京都大学林力丸提出了高压技术在食品中的应用研究报告后立即受到一些发达国家的重视，并取得了一定的进展。1990年日本用高压技术生产的果酱首先在超市出售，其加工工艺是在室温下将果酱加压到400-600MPa,保持10-30min。日本的POKKA、WAKAYAMA公司用半连续高压装置对柑桔汁杀菌。美国FMC公司和英国凯氏食品饮料公司也建立了用于果汁、豆奶的杀菌装置[5]。我国的一些高等院校和工业生产部门对高压技术在食品工业中的应用研究还处于实验阶段，至今末见商业应用的报导。兵器工业集团52研究所对含果肉的西瓜汁进行了高压杀菌试验，产品在常温下保存的有效期达6个月。合肥工业大学潘见等对密封于双层聚乙烯塑料袋中的草莓汁进行的高压杀菌试验表明，在压力为350MPa、对温度为29℃的草莓汁加压3min即可全部杀灭大肠菌群；在350MPa经10min可全部杀灭霉菌和酵母[6]。

连续式高压杀菌是将液体食品直接泵入压力容器，由一隔离档板将压力介质和液体食品分开，介质压力通过隔板传送给产品，处理完毕产品被泵入无菌罐。为防止污染，采用无菌水作压力介质，以实现高压杀菌与无菌包装系统的连续运行[4]。