冰淇淋中的脂肪替代品分类及应用技术(2)

原作者:[标签:作者] 添加时间:2007-07-02 原文发表:2007-07-02 人气:2

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以上8种代脂品都能用于冰淇淋生产，如控制适当添加量还可制造出品质良好的低脂冰淇淋。但最大的问题是难以完全保持所拟食品的原有风味和口感，并且总是赋予成品异味。

发展趋势

国外无脂、低脂肪冰淇淋产品根据脂肪含量降低程度不同又可分为:减少脂肪的冰淇淋；含少量脂肪的冰淇淋；低脂冰淇淋；无脂冰淇淋。

鉴于过量摄取脂肪对健康的危害，用脂肪替代品取代天然脂肪配料，是减少食物中脂肪的一条重要途经。理想的脂肪替代品应能模拟出脂肪所具有的结构品质、口感、风味，而且还应具有低热、无毒的特性，为了满足消费者对低脂食品的需求，各种不同品质的脂肪替代品应运而生。

用脂肪酸酯代脂品来替代冰淇淋中的部分或全部油脂，这种可能性与实用性是很大的，它们可以显著降低由脂肪带来的能量值，并可继续保持其亲油相，因此不需对食品的风味系统作重大修正。

蛋白质型和碳水化合物型脂肪替代品已经有成功地应用于无脂、低脂冰淇淋生产，其缺点总是赋予成品异味，这需要对其风味系统作较大的调节，通过调香和调整其它配料来实现。

“健康”概念食品已成为当今世界潮流，无疑脂肪替代品在冰淇淋中的应用前景广阔。但是脂肪替代品还存在很多问题，需要科研工作者的不断努力。此外在发展脂肪替代品的同时，也应该看到脂肪对人体有不可忽略的重要作用，人们仍需适当摄取一定比例的脂肪，满足人体内代谢的需要。

我们应对脂肪代用品采取正确的态度，进行合理使用，既避免脂肪过量摄取又保持食品原有风味。从发展趋势看，脂肪代用品的发展前途将是辉煌的

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