真空干燥法制备脱水板栗片的研究(2)

原作者:[标签:作者] 添加时间:2007-07-01 原文发表时间:2007-07-02 人气:1

2.3 干燥曲线和干燥速率曲线
在真空度0.076 MPa、80℃的干燥条件下，得到如图1，2所示的干燥曲线和图3所示的干燥速率曲线。
由图1~3 的曲线可以看出，板栗真空脱水过程可以分为两个阶段：等速和降速干燥阶段，临界含水量约为0.70 kg 水/kg 绝干料。
在恒速干燥阶段，干燥速率约为0.030 kg 水/min，在这个阶段（0~25min），物料表面的水分蒸发速率小于物料内部水分向表面的扩散速率，物料表面保持湿润，干燥的快慢取决于表面水分的汽化速率，而表面汽化速率又与外界压强有关，压强越低，则汽化推动力越大，所以真空干燥可以提高干燥速率、缩短生产周期。
在降速干燥阶段，物料表面的水分蒸发速率大于物料内部水分的扩散速率，干燥的快慢取决于内部水分扩散速率，随着干燥的进行，物料表面逐渐变干，水分汽化面转移到物料内部，导致传热和传质阻力增大，干燥速率不断下降。在这个阶段，如果干燥温度太高，就会使表面汽化速率加快，可能会使板栗表面形成硬壳或发生龟裂，影响到产品的外观和水分的均匀分布，所以干燥温度不能太高，根据试验现象，2.2中确定的80℃是合适的。

2.4 复水试验
取平均湿基含水量为6.8%板栗干（80℃，真空度0.076MPa下脱水2.5h制得）在不同浸水温度进行复水试验，所得结果如表3。

复水后产品颜色变化不大，外观与新鲜板栗类似，但韧性降低，容易折断。由表3可以看出，复水的快慢和复原的程度与复水的温度和时间有关，温度越高越有利于干板栗的复原；从100℃的有关数据知，板栗干品可直接烹调，不需预复水；另外，该板栗干品即使在温度不高时，在较短时间内也有较高的复水率，可见真空脱水的板栗干具有很好的复原性。
2.5 产品性状
产品性状如表4。

3 结论
3.1 真空干燥温度低，干燥时间短，能有效保存板栗的营养成分及风味；板栗片真空干燥的最佳工艺条件是80℃，真空度0.076MPa，脱水时间需2.5h。
3.2 对比化学护色处理，热烫预处理工艺简单易行，安全卫生。
3.3 真空脱水板栗具有良好的复水性能，复水后颜色变化不大，但复水后的板栗韧性下降，易折断。

参考文献
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