半干罗非鱼片加工工艺研究(2)

原作者:[标签:作者] 添加时间:2007-07-01 原文发表时间:2007-07-02 人气:1

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由图2可知，在不添加水分活度剂的情况下，半干鱼片的水分活度值随含盐量的增加而减少。但是，当含盐量达到一定程度如6.0%后，用盐量的增加对水分活度值影响程度降低，含盐量高达9.8%时，半干鱼片水分活度还在0.8以上，不能抑制大多数霉菌的生长，很难满足生产实际要求。
为此，在罗非鱼片腌制过程组合添加了水分活度剂丙三醇3% 丙二醇2%，由图2可知，降低了不同含盐量鱼片的水分活度，当含盐量为9.8%时，水分活度降低到0.8以下，可以抑制大多数霉菌的生长[2，3，5]。
在罗非鱼片腌制时，添加复合磷酸盐 (焦磷酸钠厂：三聚磷酸钠：六偏磷酸钠=5：5：4)，可显著降低半干鱼片的水分活度，当含盐量在9.8%时，水分活度值降到0.75以下，可以抑制大多数霉菌和耐盐菌的生长[2，3，5]。
2.3干燥条件对半干罗非鱼片色差的影响
鱼片脊背处的色泽直接反应产品的外观好坏，本实验通过测定新鲜鱼片、腌制后()的鱼片和干制后鱼片的色差，比较干制对鱼片色泽的影响，分别以L、a、b值表示，其中L：表示明暗度；a：正方向表示红，负方向表示绿；b：正方向表示黄，负方向表示蓝；
ΔE＝，当ΔE越大，表示被测样品与原料色差值变化越明显。色差值测定结果如图3所示。
由图3可知：①L值在腌制和干制处理后都略有下降，但干制温度变化影响差异不显著，且通过观察知热泵(冷风)在35℃以下的低温下干制对鱼片透明度没有不良影响；②低温腌制不影响鱼片的a值和b值，低温热泵(冷风)干制使鱼片的a值和b值略有上升，但变化不大；③ΔE值表明：低温干制处理，仍然会使ΔE值略有升高，且随着干制温度升高ΔE值增加幅度增大，说明干制温度是影响半干鱼片色泽的主要因素。
图3 干燥温度对半干罗非鱼片色差的影响
3结语
3.1以淡水罗非鱼为原料，经去骨取片、腌制调理和低温干制，可制成优质半干罗非鱼片，其透明度好，具有半干鱼固有的色泽和鱼香味，简单烹饪即成为菜肴，且鱼肉软硬适中口感好；
3.2大量实验和生产实践证明，传统的热风干燥不适合鱼类的干制加工，因此本实验采用新型热泵(冷风)低温干制技术，并结合缓苏处理，在十几小时内即可完成半干罗非鱼片的脱水作业，且可以很好地保持鱼片的营养和色泽；
3.3通过添加水分活度剂，可明显降低水分活度值，改善半干鱼片因水分含量较高而难贮存的问题；
3.4本实验还就腌制调理对鱼片水分和脂肪含量的影响作了初步探讨，结果表明：腌制调理可以降低鱼片的水分和脂肪含量，减少后期干制时间，改善淡水鱼片腥味重问题。
参考文献
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